3.2. El campo

Verdeo de la aceituna.
Imagen de  Eva Cote Montes yomada de la web del IAPH.

El campo siempre ha sido una seña de identidad de lo andaluz. Tradicionalmente, la nuestra ha sido una región de carácter eminentemente agrícola, con unas tierras relativamente fértiles en las que abunda el latifundio y un clima templado aunque demasiado seco en verano, lo que hace necesario la utilización del  regadío para algunos cultivos. Los cultivos tradicionales siempre han sido el cereal, la vid y olivo y la histórica escasez de innovaciones e inversiones ha provocado que las antiguas técnicas y formas de trabajar la tierra se hayan mantenido durante siglos. La emigración de la población rural a la ciudad que se produjo durante el siglo pasado y la entrada de España en la Unión Europea han obligado a modernizar algo la agricultura en las ultimas décadas pero muchos oficios y saberes agrícolas tradicionales se mantienen en uso y forman parte de nuestro patrimonio inmaterial.

La escasez de precipitaciones en la mayoría de zonas de Andalucía hace que no existan demasiados buenos pastos para la ganadería. Así, tradicionalmente ha sido el ganado caprino el que mejor se ha adecuado a las condiciones climáticas y de relieve de nuestra tierra, adaptándose bien al pastoreo en las zonas montañosas. El cerdo ibérico es la otra gran especie representativa de la ganadería andaluza, teniendo un excelente rendimiento sobre todo en las dehesas de Sierra Morena. De todos es conocida  la fama de la que goza el jamón ibérico de Jabugo en todo el mundo. Por su parte, el cerdo blanco ha vivido cierto auge en los últimos años. Su productividad es elevada, pero su calidad es muy inferior a del cerdo ibérico. En cuanto al ganado vacuno siempre ha sido poco importante salvo en lo referido al toro de lidia. La cabaña ovina tampoco es especialmente abundante, por el contrario, las aves de corral no han parado de crecer en número con la proliferación de granjas avícolas ubicadas en los entornos urbanos para abastecerlos de huevos y carne de pollo.

En cuanto a la pesca, los mares que bañan el litoral andaluz no se pueden decir que sean abundantes en peces pero esta actividad siempre ha sido un recurso económico para los pueblos costeros desde época antigua. Tradicionalmente las capturas se producían cerca de la costa (bajura) pero el crecimiento y mejora de la flota pesquera le ha permitido faenar en aguas más profundas del Atlántico y del Mediterráneo. No obstante, el agotamiento de los caladeros tradicionales y las crecientes dificultades para faenar en aguas extranjeras, ha provocado en los últimos años que la pesca sea un actividad productiva en continuo descenso. La cría de peces en piscifactorías se presenta como una de las alternativas más viables a la crisis del sector.

Una vez realizado este repaso del sector primario andaluz, ya podemos entrar a ver algunos de los ejemplos de oficios y saberes tradicionales de este campo que podemos considerar como parte del patrimonio de nuestra comunidad. Podemos dividir estas actividades en dos tipos diferentes:

  • Actividades agropecuarias y pesqueras: apicultura, ganadería extensiva, viticultura, olivicultura, huerta, dehesa, descorche, pastoreo, esquileo, arriería, recogida y recolección de frutos, artes de pesca fluvial y marítimas;
  • Producción agroalimentaria: producción de aceite, vinicultura, panadería, producción de queso, aguardientes, producción de mosto, producción de miel, actividad salinera.…

Para saber más

El vino de Andalucía

Dado que no hablamos de ellos en el apartado de la gastronomía andaluza, es conveniente hacer ahora un recorrido por los oficios y saberes que están relacionados con el vino, una actividad de tradición milenaria en Andalucía.

Nuestros caldos gozan de gran prestigio y fama en todo el mundo, ya que, en nuestra comunidad, este sector está fundamentalmente orientado hacia la producción de vinos de calidad. Dentro de un estilo propio de vinos delicados pero generosos en alcohol, hay una gran variedad de tipos producidos. Entre ellos podemos destacar finos y manzanillas, amontillados, olorosos, palo cortado, dulces y moscateles, etc. Más del 70% de nuestros viñedos pertenecen a alguna de las ocho denominaciones de origen que existen en Andalucía: Condado de Huelva, Jerez, Málaga, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Sierras de Málaga, Denominación de origen protegida vino de calidad de Lebrija y Vino Naranja del Condado de Huelva. Además hay otras 16 zonas que gozan del derecho a las menciones de Vino de la Tierra y de Vino de Calidad.

Entrando ya en los oficios y saberes relativos a esta bebida, indicaremos las prácticas y técnicas propias de esta actividad dividiéndolas en dos disciplinas fundamentales:

  • La viticultura. Comprende las prácticas y técnicas aplicadas al cultivo de la vid, por lo que pertenecería al conjunto de Actividades agropecuarias y pesqueras. Las técnicas fundamentales de la viticultura son la siembra, el injerto de plantas, el arado, el castrado (rebaja de las cepas), la polinización, la fumigación, la vendimia, el oreado, el aserpiado (huecos para el agua), la poda, el abono y el barbecho.
  • La vinicultura. Consiste en la elaboración y crianza del vino. Estaría dentro de la producción agroalimentaria. Prácticas vinícolas son la vendimia, el molturado, el macerado, el prensado, la decantación, la fermentación, el deslío (poner en limpio), el refrescado, el trasiego, el envejecimiento o el embotellado. Según el tipo de vino que se desee producir se utilizará un tipo de uva determinado, se mezclaran vinos y mostos diferentes y se utilizaran las prácticas anteriormente citadas de una forma u otra.
Injerto en espiga.
Imagen de Eva Cote Montes tomada de la web del IAPH.
Prensado de la uva.
Imagen de Eva Cote Montes tomada de la web del IAPH.

Reflexiona

Observa este vídeo de Youtube sobre el oficio de la saca del corcho en el Parque Natural de los Alcornocales (Cádiz) y responde las siguientes preguntas:

  1. ¿En qué época del año suele realizarse la saca del corcho?
  2. ¿Para qué sirve el corcho?
  3. ¿Por qué trabajadores está formada una cuadrilla encargada de sacar el corcho?

Importante

El campo siempre ha sido una seña de identidad de lo andaluz. Los cultivos tradicionales siempre han sido el cereal, la vid y olivo y las antiguas técnicas y formas de trabajar la tierra se han mantenido durante siglos aunque la emigración y la entrada en la Unión Europea ha modernizado algo la agricultura en las ultimas décadas.

El ganado caprino es el que mejor se ha adecuado a las condiciones climáticas y de relieve de nuestra tierra y junto al cerdo ibérico son las dos especies representativas de la ganadería andaluza. El cerdo blanco ha vivido cierto auge en los últimos años pero su calidad es muy inferior a del ibérico. Respecto al vacuno, siempre ha tenido poca importancia salvo en lo referido al toro de lidia, igual que la cabaña ovina. Por el contrario, las aves de corral no han parado de crecer.

En cuanto a la pesca, los mares del litoral andaluz no son ricos en peces. Tradicionalmente las capturas han sido cerca de la costa (bajura) pero el crecimiento y mejora de la flota pesquera ha permitido faenar en aguas más profundas. No obstante, el agotamiento de los caladeros y las dificultades para faenar en aguas extranjeras, han provocado que sea un actividad productiva en continuo descenso. La cría de peces en piscifactorías se presenta como una de las alternativas más viables.

Podemos dividir las actividades del sector primario que forman parte del PCI de Andalucía en dos tipos diferentes:

  • Actividades agropecuarias y pesqueras: apicultura, ganadería extensiva, viticultura, olivicultura, huerta, dehesa, descorche, pastoreo, esquileo, arriería, recogida y recolección de frutos, artes de pesca fluvial y marítimas;
  • Producción agroalimentaria: producción de aceite, vinicultura, panadería, producción de queso, aguardientes, producción de mosto, producción de miel, actividad salinera.…