1.1. Aminoácidos y enlace peptídico
Las proteínas son grandes biomoléculas que juegan un papel fundamental en los seres vivos. Al igual que otras biomoléculas, como por ejemplo los glúcidos, las proteínas están formadas por unidades básicas que se unen para formar estas grandes moléculas. Las unidades básicas que forman las proteínas son los aminoácidos, moléculas de bajo peso molecular que al unirse entre sí mediante el enlace peptídico forman péptidos y proteínas.
Son 20 aminoácidos distintos los que forman las proteínas, y una proteína se diferencia de otra por el número y la posición de aminoácidos en la cadena, por lo que la variedad de posibles secuencias es prácticamente ilimitada. Se podría hacer una comparación entre las proteínas y los libros, con una veintena de elementos distintos (20 aminoácidos en las proteínas y 27 letras en el alfabeto latino) podemos obtener casi infinitas combinaciones distintas.

Importante
Los aminoácidos —unidades básicas que forman las proteínas— son compuestos que tienen todos ellos un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo átomo de carbono, denominado carbono α (alfa), diferenciándose en las cadenas laterales o grupos representados por R.
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Clasificación de los aminoácidos proteicos
La clasificación se basa en los grupos R, que en unos es polar e hidrófilo y en otros apolar e hidrófobo.
Se suelen hacer cuatro grupos:
- Neutros no polares o hidrófobos: carentes de grupos capaces de formar enlaces de hidrógeno, con igual número de radicales amino que carboxilo.
- Neutros polares sin carga: más solubles en agua que los no polares, porque sus radicales R pueden establecer puentes de hidrógeno.
- Ácidos: con mayor número de radicales carboxilo que amino, por lo que su carga neta es negativa.
- Básicos: con mayor número de radicales amino que carboxilo y con carga neta positiva.
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Importante
Los aminoácidos se unen entre sí para formar péptidos -constituídos por la unión de entre 2 a 100 aminoácidos- y proteínas -formadas por más de 100 aminoácidos-. En cualquier caso, los aminoácidos se unen mediante enlace peptídico.
El enlace peptídico es un enlace covalente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo del otro, con desprendimiento de una molécula de agua (reacción de deshidratación). En el enlace peptídico, los átomos del grupo carboxilo y los del grupo amino se hallan en el mismo plano, con ángulos y distancias concretas, estabilizados por resonancia.
El enlace tiene caracter parcial de doble enlace, por lo que no permite giros como en los demás enlaces covalentes normales. Este hecho es determinante para la configuración espacial de las proteínas.
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