3.2. Alimentos transgénicos

La ingeniería genética permite modificar el genoma de una planta, de un animal o de un microorganismo convirtiéndolo en un "organismo modificado genéticamente", un OMG. Los organismos eucariontes, una planta o un animal, que han sido modificados por ingeniería genética se denominan organismos transgénicos, con las características deseadas.

Agricultura

En agricultura estas técnicas pueden constituir toda una revolución, ya que las células vegetales son fácilmente manipulables. Los genes seleccionados se introducen en la célula vegetal mediante microinyección o biolística. Se induce la división celular y, en poco tiempo, podemos tener un nuevo plantón, un organismo genéticamente modificado. Con este sistema se han obtenido interesantes variedades, como por ejemplo:

Transgénicos de maíz:

• Variedad resistente a las heladas: se ha introducido un gen perteneciente a la platija ártica (¡es un pez!), con lo que consigue soportar temperaturas extremas.
• Variedad resistente al taladro del maíz: se ha introducido el gen de una toxina de una bacteria (Bacillus thuringiensis) que provoca la muerte en la larva de la especie de insecto que provoca el taladro del maíz. Un ejemplo es la variedad de maíz transgénico que se cultiva en España desde 1998 (maíz Bt).
• Variedad resistente a herbicidas: se ha introducido un gen bacteriano que permite a la planta degradar el herbicida.

Maíz transgénico
Imagen de Keith Weller en Wikimedia commons. Dominio público.

Transgénicos de la patata: se añaden genes de amaranta a la patata, con lo que ésta puede formar proteínas ricas en aminoácidos esenciales. Así aumenta el valor nutritivo de la patata.

Transgénicos de arroz: se añade un gen precursor del b-caroteno para obtener vitamina A.

Con estas variedades y con otras muchas podrían combatirse casos de hambruna endémica en distintas zonas del Planeta.

Ganadería

La creación de animales transgénicos es un proceso más complicado que con vegetales. Las células animales no son totipotentes, por lo que hay que recurrir a un óvulo o a células embrionarias. Los mejores resultados se han obtenido con peces, como el salmón, la carpa y la lubina. A individuos de estas especies se les ha añadido el gen de la hormona del crecimiento, lo que produce un aumento de tamaño del pez en muy poco tiempo. En el salmón se ha introducido otro gen, "el anticongelante". Así puede ser criado en aguas muy frías. Las técnicas más utilizadas para obtener animales transgénicos son la microinyección, el uso de retrovirus, el uso de células madres embrionarias, la transformación de células somáticas y la transferencia nuclear.

Animal transgénico
Imagen de INTA en Wikimedia commons. Licencia CC.

Industria alimentaria

Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando energía para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues desde el punto de vista bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación incompleta de materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).

Tipo de fermentación	Microorganismo implicado	Sustrato	Producto	Alimento
Alcohólica	Levadura	Almidón, glucosa	Etanol y CO2	Pan, vino, cerveza
Láctica	Bacteria	Carne picada	Ácido láctico	Embutidos
Homoláctica	Bacteria	Lactosa, glucosa	Ácido láctico	Yogur, queso
Heteroláctica	Bacteria	Carne picada, pescado	Ácido láctico, CO2 y etanol	Embutidos, Salsas de pescado, salazón, pasta de pescado
Acética	Bacteria	Vino, suero, malta, sidra	Ácido acético	Vinagre