Como frecuentemente ocurre en la historia de la
ciencia, las anteriores conquistas procedieron de un campo completamente distinto al de la
biología propiamente dicha, el estudio de las plagas agrícolas y de la química
industrial. Desde antes de la aparición de la civilización, el hombre empleaba ya
algunos de los procesos conocidos generalmente como de fermentación, si el resultado era
agradable, y de putrefacción en caso contrario. Pero una práctica cuidadosa y la
observación habían llegado a garantizar un dominio determinado y reproducible de un
limitado conjunto de procesos: la producción de cerveza, la maduración de los quesos y
el curtido de las pieles; sin embargo, como ocurre en todos los procesos conseguidos
técnicamente, era extraordinariamente difícil y peligroso modificarlos, y la enorme
expansión de la demanda creada por las nuevas poblaciones de principios del siglo XIX no
sólo aumentó el consumo sino que provocó muchos accidentes.
