1.2. La gastronomía, elemento determinante de nuestro patrimonio

Andalucía goza de una rica y variada gastronomía que se puede considerar como parte de la dieta mediterránea. Es una gastronomía que tiene su raíz en las diferentes civilizaciones que han ocupado nuestro suelo a lo largo de la historia y que se ha ido transmitiendo de generación en generación gracias a nuestros antepasados.

Es la nuestra una cocina del mar y de la tierra que luce favorecida por la calidad de los productos autóctonos y en la que el aceite de oliva es el ingrediente estrella. Los guisos de caza mayor, los potajes de legumbres y verduras, las sopas frías (gazpacho, salmorejo, ajoblanco...), las chacinas y el pescado configuran la esencia de la gastronomía andaluza, que también cuenta con una gran repostería en la que se unen la influencia árabe y la impronta de la religiosidad. 

Sin embargo, la globalización de los modos de vida de la actualidad está provocando el abandono de muchas recetas y sabores tradicionales. La industrialización de los procesos de producción y cultivo, el dominio de las grandes multinacionales de la alimentación, el cambio de hábitos alimenticios o el elevado precio de los productos con poca demanda son algunas de las razones que nos están conduciendo a esta situación en la que se corre el riesgo de perder parte del patrimonio gastronómico andaluz.

Aunque el patrimonio gastronómico podría estar incluido en el apartado de Oficios y saberes, creemos más adecuado dedicarle un apartado completo por su relevancia. El objetivo no es abordar el estudio únicamente de las cocinas, sino incluir también los elementos culinarios (de elaboración y consumo colectivo) que se encuentren asociados a las actividades festivas o productivas.

Para ubicarnos mejor podemos hacer un repaso por el patrimonio gastronómico de cada provincia andaluza:

Queso payoyo de cabra. Imagen de Mumumío en Wikipedia. Lic. CC.

• Almería. En su apartado de Alimentación y Sistemas Culinarios, el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía recoge como elaboraciones propias de esta provincia los papaviejos, unas especie de bollos dulces fritos que reciben su nombre por la facilidad que tienen las personas mayores que carecen de dentadura para comerlos, el piñonate, un dulce de origen árabe a base de miel y frutos secos, los gurullos (pasta de harina, agua y aceite) con conejo y la conocida como "Olla", un guiso invernal que admite las variedades de trigo, berza o calabaza en el que se combinan los productos de la matanza con los del huerto almeriense.
• Cádiz. La sierra de esta provincia es muy conocida por la elaboración artesanal de sus quesos, sobre todos los provenientes de las cabras payoyas y las ovejas merinas, las cuales producen una leche de muy buena calidad, tanto por la libertad de la que gozan como por la abundancia del pasto. En cuanto a la campiña jerezana son muy típicos la Berza jerezana y el ajo caliente, una comida muy popular entre los jornaleros del campo. Y como es lógico, en la costa el protagonista será el pescado, con productos tan codiciados y variados de cocinar como los atunes de Barbate y elaboraciones tan tradicionales como la urta a la roteña. 
• Córdoba. Cuando hablamos de gastronomía cordobesa, a todos nos viene a la cabeza el salmorejo y el flamenquín, dos deliciosas elaboraciones propias de esta provincia. Más allá de estos dos platos estrella, en Córdoba está muy extendido el consumo de migas y gachas, las albóndigas con caldo y algunos embutidos como la morcilla o el relleno de carnaval. En cuanto a la repostería, son muy típicos los hornazos, tortas, roscos y hojuelas.
• Granada. También cuenta con un buen puñado de platos tradicionales que no podemos permitir que desaparezcan. La olla de San Antón tiene ese nombre porque en en el día de este santo es cuando se realizan las matanzas en muchos municipios. Se trata de una especie de cocido a base de habas y alubias, cerdo y vegetales que se consume mucho en invierno por su gran aporte calórico. También es bastante típico el remojón, una ensañada a base de naranja, cebollas, aceitunas, bacalao y tomate seco. Otras elaboraciones granadinas son la tortilla del sacromonte, las gachas, el plato alpujarreño (patatas, huevos, lomo, morcilla, jamón de Trevélez y longaniza) o la gurupina.
• Huelva. Esta provincia quizás sea más conocida gastronómicamente por la calidad de sus alimentos que por sus elaboraciones culinarias. Todos hemos probado la gamba blanca, la coquina o el choco onubense, el jamón de Jabugo o la fresa de la tierra y son todos deliciosos pero también podemos encontrarnos con recetas tradicionales interesantes. Así, en la costa los productos del mar serán los preponderantes con platos como la raya al pimentón, el revuelto de tagarninas (con gambas y jamón) o las habas con chocos, mientras que en interior ya nos encontraremos con elaboraciones más contundentes como la calderetas (la del condado o la comida de pobres de La Puebla de Guzmán) o potajes camperos (como el de Santa Bárbara en Alosno). En repostería podemos destacar las perrunillas, esesitas, tortas y hornazos.
• Jaén. Estamos en la tierra de los olivos, por los que el aceite tendrá una gran presencia en el recetario jiennense, al igual que los productos de la huerta. Platos muy característicos son al pipirrana jaenera, que es una mezcla entre ensalada y gazpacho, la alboronía de berenjenas (especie de pisto), los andrajos (guiso de tortas de harina con bacalao o conejo), el relleno de carnaval. En lo dulce quizás los alfajores sean su elaboración más típica.
• Málaga. De esta provincia destacan sus variadas sopas frías tales como la porra antequerana, el ajoblanco, el salmorejo pobre (Arriate) o el salmorejo de naranja (Ronda) y los famosísimos espetos de sardinas que son consumidos por toneladas cada año en las playas malagueñas. Tampoco podemos olvidarnos de las tortillitas de bacalao con miel típicas de la Axarquía, de las migas de Vélez-Málaga o de los bienmesabe de Antequera.
• Sevilla. No hay demasiadas recetas tradicionales sevillanas. Es verdad que el gazpacho suele asociarse esta provincia y, más allá de eso, sí podemos citar algunos platos típicos de algunas localidades como el guiso de tagarnina de Morón de la Frontera, las pencas de acelga en escabeche de El Real de la Jara o la caldereta de Santa Bárbara de San Nicolás del Puerto. Donde sí vemos una gran cantidad de elaboraciones autóctonas es en la repostería, siendo muy conocidos los mostachones de utrera, el bizcocho marchenero, los mantecados de Estepa o la tarta inglesa de Carmona.

Plato de remojón. Imagen de María del Rosario Ortiz Amores tomada de la web del IAPH.	Espetos de sardinas en alguna playa de la Costa del Sol. Imagen de Gildemax en Wikipedia. Lic. CC.