4. Nuestros vinos, ¡de pura cepa!
Imagen 27. Autor: Ratoner. Licencia Creative Commons Imagen 28. Autor: Lugarcen. Licencia Creative Commons Imagen 29. Autor: Masur. Dominio público
 
La uva es el fruto de la vid (Vitis vinifera), arbusto de cuyo tronco parten los brazos o sarmientos, que contienen a las hojas, flores y frutos. Las flores, agrupadas en inflorescencias tipo racimo, son blancas y ligeramente perfumadas. Cuando se transforman en frutos, dan lugar a los racimos de uvas.

Entre las variedades de uvas más usadas destacan:

  • Variedades blancas; cayetana blanca, pardina y montúa.
  • Variedades tintas; tempranillo, garnacha tinta y cabernet sauvignon.

Como sabes, la materia prima para elaborar el vino es la uva:

  • Su piel y semillas contienen taninos, que en el caso de los vinos tintos le aportan aroma y color.
  • Su pulpa dará lugar al mosto, un líquido de densidad entre 1,06 y 1,15 kg / l, que contendrá gran cantidad de agua con sustancias disueltas, como ácidos —tartárico, málico, cítrico y ascórbico—, sales y, en mayor concentración, dos glúcidos; glucosa y fructosa.

El mosto es transformado por levaduras —hongos microscópicos anaerobios facultativos—, principalmente de los géneros Saccahromyces cerevisiae (en la imagen de la izquierda) y Kloeckera apiculata. Este proceso se conoce con el nombre de fermentación alcohólica.

Actividad

Imagen 30. Autor: Norro. Licencia Creative Commons

 

 

 

El proceso de fermentación alcohólica consiste, básicamente, en transformar de manera incompleta el azúcar de la uva.

Este azúcar, la glucosa, sufrirá:

  • Primero, una glucólisis, dando ácido pirúvico o piruvato.
  • Después, por acción de dos enzimas, la piruvato descarboxilasa y la alcohol deshidrogenasa,será transformada en acetaldehído y etanol respectivamente, liberándose en el proceso CO2, (mira la imagen de la reacción). 

Pregunta Verdadero-Falso

En relación con la fermentación alcohólica, ¿puedes afirmar si son ciertas estas cuestiones?

Pregunta 1

Es necesario que este proceso de fermentación ocurra en ambientes aireados:

Pregunta 2

Una vez que se tiene la uva, hay que echarle los microorganismos para que comience la fermentación:

Pregunta 3

La elaboración del vino realizado con técnicas de biotecnología tradicional también puede verse beneficiada por la ingeniería genética:

Actividad

Además de la fermentación que acabamos de explicar, en los vinos tintos se realizan otras transformaciones de carácter secundario.
Imagen 32. Autor:. Aka. Licencia Creative Commons

Entre ellas destaca la fermentación maloláctica, llevada a cabo por las bacterias de los géneros Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus, que se encuentran presentes en la uva cuando se recolecta.

Esta fermentación es necesaria para la mejora en la calidad y en la estabilidad del vino, pues gracias a ella, su acidez disminuye, y se torna más suave, menos rojizo, y de un aroma enriquecido en matices.

Los vinos blancos son más agradables a la boca y no realizan esta fermentación, por lo que conservan una ligera acidez, cierto sabor afrutado, y la frescura de lo nuevo.

Caso de estudio

Si tienes la oportunidad de pasear por una bodega, podrás ver las distintas fases que hay que seguir a la hora de elaborar un buen vino. En este resumen podrás observarlas.
¿Puedes describir cada uno de los pasos que hay que dar para obtener vino?
 

Pre-conocimiento

¿Te suena la frase "In vino veritas"? Es una frase que dijo Plinio el Viejo, y cuyo significado puede traducirse como "en el vino está la verdad".

Te gustará saber que la graduación de los vinos viene dada por el contenido de alcohol que tienen y ésta varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen (grados), aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22 grados.

En esta página tienes los grados que presentan numerosas bebidas alcohólicas.