Las cocinas de las casas cordobesas del siglo XV se encontraban en diversas ubicaciones de la casa: “en la casa-puerta, en el patio principal, en el recibimiento, en los apartados, próxima al trascorral, unida a un almacén o a un palacio, en la primera o en la segunda planta…” pero todas tenían en común el estar situadas cerca de un pozo. Contaban con un hogar construido en piedra y que tenía un fumero para la salida del humo. Para poder cocinar se utilizaban trébedes de hierro donde se colocaban las ollas y calderas o se colocaban unas cadenas llamadas “llares” de las que se colgaban las ollas. Otra forma de cocinar eran las parrillas y los asadores para carnes y pescados. El menaje y todos los útiles se guardaban en canastas o se colgaban de las paredes mediante tableros colgados con clavos o se ponían sobre estantes en las paredes. El mobiliario era escaso y funcional: mesa, banco y poco más. Las mesas eran usualmente un tablero que se montaba sobre un trípode de madera. Naturalmente en las cocinas de las clases más pudientes habría un mobiliario más rico y diversificado: armarios o aparadores para exhibir la vajilla de plata y las dimensiones debían ser mayores.
El menaje y la vajilla de las mujeres cordobesas del siglo XV lógicamente variaba en función de su nivel socio-económico pero a través de inventarios y testamentos de se pueden observar muchos elementos comunes. Los objetos para cocinar eran variados: calderos y calderas para hervir carnes, verduras y legumbres, sartenes con su correspondientes paletas para freír y asadores o parrillas. Para almacenar agua y alimentos se empleaban tinajas y tinajuelas, cubos y cubas de madera y de metal. Las artesas, que se colocaban sobre dos banquillos, servían para distintos usos: lavar, hacer la masa del pan, adobar la carne…Una tarea casi exclusivamente femenina que se desarrollaba en las cocinas ha sido tradicionalmente la preparación del pan. Primero había que amasarlo y dejarlo fermentar y luego se llevaba al horno para cocerlo. Por eso las cocinas suelen disponer de tablas para horno y para tablas llevar el pan al horno, “hinteros” o tendidos (utensilios para amasar el pan y dejarlo reposar hasta hornearlo).
En las cocinas se encontraban distintos recipientes para conservar alimentos: algunos eran fabricados con fibras vegetales como los cestos, canastas o capachos y que se utilizaban para diversos usos por lo que reciben diversos nombres: de mano, frutero, de vendimiar, para pan, para traer peces… Los líquidos se contenían en vasijas o tinajas que se tapaban con tapones o tapaderos de corcho o en odres y cueros. Había tinajas de agua, de aceite, de vino, vinagre. Las tinajas contenían también productos sólidos como harina, sal, aceitunas. Los cántaros eran muy empleados. También había garrafas de vidrio o almarajes y redomas o botellas sobre una vasera. Estas últimas podían contener también medicinas, agua de rosas, etc. Para servir la comida se empleaban objetos hechos de metal, barro y madera. El barro era un material muy utilizado pero parece que eran más abundantes los productos hechos de peltre una aleación no dañina para la salud.
El lavado del menaje de cocina y la vajilla, así como las ropas se hacía en las artesas, pilas o lebrillos grandes de barro. Para el servicio de mesa se disponía de manteles y servilletas cuya calidad variaba en función de la riqueza de sus propietarios. Las comidas líquidas se servían en escudillas y la carne sobre tajadores de madera. Para beber se empleaban tazas y copas. Los más pudientes tenían tazas de plata. De los cubiertos solo aparecen citados con frecuencia los cuchillos: grandes de cocina, de cortar carne, de cortador o gañivete de mesa, pero las cucharas apenas aparecen. El uso generalizado del tenedor es posterior a la época que estudiamos, pero conviene destacar que la falta de uso de cubiertos no está reñida con los buenos modales en la mesa. Los manjares llegaban ya cortados a la mesa y se utilizaban los aguamaniles para limpiarse las manos por lo que se comía con toda higiene aunque se empleasen los dedos. Evidentemente en las clases altas existían unas reglas para hacerlo de forma aceptable. En 1545 Jean Sulpice en su obra titulada Libellus moribus in mesa servandis recomendaba la forma correcta de coger los alimentos con las manos: Toma la carne con los tres dedos y no la lleves a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato y el propio Erasmo de Rotterdam recomendaba: en vez de chuparse los dedos o de limpiárselos en la ropa después de comer, será más honesto secarlos en el mantel o la servilleta. En España se conocía un precedente del tenedor desde el siglo XIV que utilizaban los trinchadores. El marqués de Villena (siglo XV) en su tratado Arte Cisoria lo llama tridente y lo describe así: Dícenle tridente, porque tiene tres puntas, (…) sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse (…).
LECTURA 2 LOS ALIMENTOS
¿Qué alimentos preparaban las mujeres en sus cocinas? Los estudios realizados sobre la alimentación a finales de la Edad Media demuestran la importancia de tres alimentos básicos: el pan, la carne y el vino, pero la variedad de productos al alcance de los cordobeses del siglo XV era mucho más amplia, lo que no quita que todos los niveles sociales los consumieran. Las especias, muy utilizadas en la cocina, pescado imprescindible en los numerosos días de abstinencia fijados por la Iglesia y la riqueza de las huertas cercanas a la ciudad completaban la dieta de los cordobeses.
El pan era el alimento más apreciado por todos los niveles sociales y la ración diaria oscilaría entre los 400 y lo 700 gramos por persona. En Córdoba se consumía pan de trigo que usualmente se amasaba en las casas y se llevaba a hornear a los numerosos hornos de la ciudad. En muchos lugares a finales de la Edad Media la actividad de hacer pan parece que se fue monopolizando por parte de panaderos que se convirtieron en una especie de aristocracia menestral con lo que las mujeres fueron desplazadas al frente de las tahonas. Lo cierto en que en Córdoba no hemos podido constatar claramente ese fenómeno sino más bien al contrario pues suelen ser viudas las que toman en arrendamiento los hornos o cuando menos lo hacen matrimonios conjuntamente. Los hornos también se empleaban para cocer empanadas de carne y dulces.
La carne, a juzgar por los utensilios de cocina citados en los inventarios, se solía comer asada o a la parrilla, pero también se hacían guisados de olla. Las mujeres de los carniceros guisaban “lo menudo” para venderlo. La carne se consumía fresca y también salada, como el tocino. En casi ninguna casa faltaban las gallinas y gallos y era frecuente la crianza de cerdos y algunos mercaderes como García Sánchez tenían en su huerta palomares. En la ciudad existieron en el siglo XV varias carnicerías que se arrendaban y que estaban obligadas a dar abasto de carne. Las carnes más económicas que serían el alimento de los grupos populares eran los menudos de vaca o ternera, de puerco o de carnero, así como el cuajar pies y manos de dichos animales. También se comía conejos, perdices y tórtolas.
El pescado se consumía tanto fresco procedente de las pesquerías situadas en el Guadalquivir (entre Alcolea y Posadas) y en el Bembézar como seco (cecial). La variedad y procedencia de pescados a la venta era considerable aunque no todos estaban al alcance del bolsillo de todo el mundo: el pescado venía de las costas de Huelva y Cádiz (Mazagón, La Higuera, Río de Oro, Conil, Puerto de Santa María y de la costa malagueña, de África (Guinea, Lagos), de Galicia, de Portugal. Las especies recogidas en las Ordenanzas de 1435 son: congrio, atún, corvina, vita, lija, jibia, cerda, lenguados y mojarras, pero en la documentación notarial, que recoge lo que realmente se consumió en la ciudad, los pescados más citados son: albures, anguilas, bogas, cazones, róbalos, sábalos, sardinas, sollos, tollos, además de la pescada. Los más populares fueron sardinas, pescada y bogas. Había sardinas de Portugal, sardinas prietas, sardinas de Noya y sardinas arencadas. En cambio, otros pescados, por su alto precio, quedaron reservados para el consumo de los más poderosos: el sollo fue el pescado más caro de todos los consumidos en Córdoba, seguido por los sábalos. Un sollo del Bembézar costaba 450 mrs., un precio tan alto que equivalía al alquiler de una tienda durante un año. Los sábalos eran muy apreciados pues eran “vianda que comen los hombres ricos” según las Actas Capitulares y pese a ello la ciudad estuvo a veces desabastecida porque el Cabildo ponía precios bajos y los comerciantes preferían llevarse su mercancía a otras ciudades. Las autoridades municipales procuraban que la ciudad estuviese en todo momento abastecida, especialmente en los días de abstinencia de carne y por eso practicaban una política intervencionista: enviaban pregoneros a las costas para que trajesen pescado a Córdoba, vigilaban para que las vendedoras no acapararan el pescado para venderlo a precios más altos y colocaron una romana en la plaza de la Corredera para evitar fraudes y engaños en el pesaje. El pescado se vendía en la zona la Pescadería, cerca del río y en la plaza de la Corredera, aunque los vendedores estaban autorizados a venderlo en sus casas. Por motivos de higiene se prohibía su venta en determinados lugares como, por ejemplo, en la plaza de San Salvador y en la Puerta del Hierro donde no se podían vender las sardinas. En todos los lugares se castigaba el vertido de las aguas sobrantes de remojar el pescado. La venta del pescado era un sector económico casi reservado a las mujeres, como hemos visto en otro capítulo, hasta el punto que las ordenanzas se refieren a las “vendedoras de pescado” y a las “sardineras”.
El vino, después de los cereales, era el producto agrícola de mayor importancia en la Baja Edad Media, su alto consumo se debía a la creencia generalizada en su valor nutritivo y a unos precios asequibles. En Córdoba se dedicaba al cultivo de la vid gran parte de las tierras que bordeaban la ciudad tanto de la Sierra como de la Campiña. El comercio del vino en Córdoba fue un próspero negocio que atrajo el interés de las grupos privilegiados (los caballeros de premia) que mantuvieron y defendieron su monopolio para entrar y vender vinos de fuera con el pretexto de que así conseguían las rentas necesarias para mantener caballos y armas preparados para la guerra contra Granada.
El vino se elaboraba en los lagares o bodegas y se transportaba a la ciudad en tinajas de barro o en odres de cuero a lomos de bestias e incluso en barcas por el río. El vino producido por los vecinos de la ciudad no pagaba ningún tipo de tasa por entrar en la misma, es el llamado vino franco, que se elaboraba con la uvas de la Sierra, especialmente de Trassierra, el Villar, el Alcarria y su limitaciones, así como de Obejo. Tampoco pagaban derechos de entrada el vino que necesitaran para su consumo personal las personas a quienes perteneçe beber vino, es decir, caballeros, escuderos, prelados y otros según las Ordenanzas del Vino de fuera de 1461. De hecho son abundantes en las Actas Capitulares las licencias “para meter vino de fuera” a muchas personas de elevada condición siendo una excepción la concesión de licencias personas llanas y a mujeres como Doña Urraca que recibió licencia para meter dos cargas menores.
La presencia de la mujer en la producción y comercialización del vino no es demasiado notable, si bien la documentación suele hacer diferenciación de “taberneros” y “taberneras”. Así, por ejemplo, las ordenanzas prohibían a los taberneros y taberneras vender vino en jarras para los vecinos casados y para los bebedores que beben en las tabernas los domingos antes de misa mayor.
Frutas y hortalizas: los alrededores de la ciudad de Córdoba, desde la falda de la Sierra hasta el río, estuvieron dedicados al cultivo de productos hortofrutícolas en la Edad Media para abastecer el mercado urbano. Además de los campesinos muchos artesanos y comerciantes eran propietarios de pequeñas huertas y de viñedos y olivares con cuya renta completaban sus ingresos y cuyos productos surtían sus mesas. La importancia de las huertas y heredades para la ciudad se refleja en prohibición que hace en 1493 el Concejo para que ninguna persona de qualquier estado o condición que sea osado de entrar a cazar en las dichas huertas viñas e olyvares e almendrales e garrobales e figuerales, pues con el pretexto de ir a cazar se producían robos de aceitunas, uvas, higos y otras frutas. La tradición de las huertas cordobesas se remonta a la época islámica. En el Calendario de Córdoba de 'Arib ben Sa'd y Rabi' ben Zayd se recogen con algunas de las labores agrícolas y las especies de frutas y hortalizas que se cultivaban y se recolectaban. Se cita, entre otros productos, las frutas: uvas, granadas, peras, manzanas, toronjas, melones, higos…; productos de la huerta: cebollas, col, pepinos, berenjenas; flores y plantas aromáticas y medicinales: narcisos, verdolaga, mejorana, azafrán… y otras plantas como la caña de azúcar o las palmeras datileras.
A fines del siglo XV las frutas consumidas en Córdoba eran muy variadas: ciruelas, endrinas, manzanas, naranjas, limón, cidra, lima, higos blancos, higos verdes, higos godenes, higos xaharies, higos rehanies, brevas, granadas dulces y agridulces, nueces, ciruela çaragoçi o zaragocés, guindas, melones, endrinas, peros, albaricoques, membrillos, cerezas, duraznos, almendras morisca, uvas… Las frutas se tomaban frescas pero con ellas también se hacían confituras. En 1493 Fernando de Córdoba y Alfonso de Jerez hicieron una compañía en "el haçer confites e frutas de açúcar e diaçitrón” (cidra confitada). Con los frutos secos se hacían turrones que se vendían por las calles. Estos productos debían ser muy del gusto de la época pues entre los consumidos por el propio Cristóbal Colón que adquirió para su consumo y el de su casa: 20 libras de diacitrón, junto con 50 de confites sin piñones, 12 botes de conservas, 4 arrobas de dátiles, 12 cajas de membrillo, dos de pasas, así como diversas cantidades de almendras, miel y azúcar entre otros productos alimenticios.
Algunas mujeres eran propietarias de huertas, como Doña Teresa García mujer de Pedro de Aguayo y muchas hortelanas trabajaban junto con sus maridos o familiares, pero era sobre todo en la venta de la fruta donde tenían un papel destacado. Las fruteras vendían sus productos en las plazas de la ciudad, especialmente en la plaza de San Salvador, como Leonor del Rosa o la Zamorana que debía tener un hijo algo problemático pues no cumplió su contrato de aprendizaje y además tuvo que pagar una indemnización por los daños causados en una huerta por un burro de propiedad de su hijo. Algunas de estas mujeres estaban especializadas en la venta de habas y berzas y podemos pensar en ellas como gente muy humilde que a duras penas se ganaban un jornal vendiendo los productos de las huertas familiares o revendiendo los productos que compraban a los hortelanos.
Miel era un elemento fundamental para endulzar cualquier bebida o comida junto con el azúcar del que se consumían en nuestra ciudad dos variedades: azúcar rosado y azúcar blanco. En la Sierra de Córdoba había numerosas posadas colmenas y en la ciudad se vendía la miel. La melera Antonia Martínez se dedicaba a la venta de la miel que compraba en Montoro y otros lugares. Las especias que tan importante papel desempeñaron en la dieta medieval también se emplearon en Córdoba: pimienta, mostaza, azafrán… están documentadas.
En definitiva sabemos que alimentos podían adquirir las mujeres del siglo XV pero lo que ignoramos es cómo lo guisaban. Desgraciadamente no se han conservado recetas cordobesas de la época aunque sabemos de la existencia de libros como el que doña Inés de Tordolobos viuda del honrado caballero don Lope de Angulo dejo en herencia y cuyo título era libro de cómo han de guisar de comer a los caballeros y personas de valor y que parece desmentir la imagen de falta de cuidado que a veces se atribuye a la Edad Media a la hora de preparar la comida.
LECTURA 3 RECETAS DE COCINA
Tal vez algunas de las recetas preparadas por las mujeres cordobesas del siglo XV serían parecidas a las que se contienen en el Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas” publicado en Castilla en el siglo XV. A modo de ejemplo recogemos las siguientes:
Receta para hacer bizcocho: Para dos escudillas de harina, tomaréis una de azúcar. Y a cantidad de dos libras de azúcar echaréis media de aceite, que sea muy bueno, y tanto levadura como un poco de anís molido y la sal que fuere menester. Y todo esto junto lo amasaréis con vino blanco. Y amasado, lo dejaréis dos o tres horas. Y después sobadla mucho hasta tornarla blanda, y haced vuestros panecicos. Y después de hechos, dejadlos muy guardados del frío reposar tres o cuatro horas. Y después cocedlos en vuestro horno bien cocidos. Y como lo sean, sacadlos; y tapad el horno y dejadlos reposar media hora o una. Y después tornadlos al horno y dejadlos estar cuatro o cinco horas.
Salsa para cocido y asado: Cortezas de pan de rey tostadas, almendras mondadas, pasas sacadas los granos, granadas agrias. Todo bien majado y desatado con una clara de huevo o caldo que no sea graso. Pasarlo por un cedazo y echarle canela, y jengibre y un poco de azúcar. Y cocerla con poca lumbre lo que bastare.
Receta para hacer morcillas finas: Pan rallado, almendras cortadas, piñones, clavos y canela molido, yemas de huevos cocidas, manteca de puerco fresca, sal la que fuere menester, azúcar derretido en agua de olor. Todas estas cosas amasadas. Y hecha la masa, henchir las tripas -que sean de las delgadas de vaca- de esta masa. Y tableadas las tripas, picadas con un alfiler; y puesta una caldera de agua al fuego, cuando hierva meter las tripas horadadas dentro, y dejarlas hasta que se paren tiestas.
Receta para hacer turrones: Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones, o almendras, o avellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.
Receta para hacer mazapanes: Tanto azúcar como almendras. Poner el azúcar al fuego con agua de azahar. Y desque haya dado dos o tres hervores, bajarlo y clarificarlo con su clara de huevo. Y tornarlo luego a cocer hasta que se pare como miel; y bajarlo y dejarlo resfriar. Y como esté frío, echar las almendras majadas dentro. Y antes que se acabe de resfriar, amasarlo todo muy bien. Y hacer los mazapanes, y ponerles por encima su cara de azúcar molido y llevarlos al horno.
