3. ¡Uhmm! ¡Qué ricos esos quesos!

Pregunta Verdadero-Falso

En el Tema anterior aparece el concepto de biotecnología; recordando lo que en él has aprendido y reflexionando sobre ello, ¿puedes contestar a estas preguntas?

Pregunta 1

Cuando usamos en los procesos industriales microorganismos podemos hablar de microbiología industrial:

Pregunta 2

Esta rama se ocupa sólo de los procesos relacionados con alimentos.

Hola Bea, me parece que estás muy preparada en cuanto a microbiología industrial y que todo lo que nos han contado sobre tu interés por la biología es completamente cierto.

Ah, gracias, aún me queda mucho por aprender, pero la verdad es que le voy viendo la parte práctica a todo lo que estudio en la asignatura de Biología. Oye Cristina, ¿cuánto llevas como directora de esta fábrica?

Ya hace años, empecé a interesarme cuando terminé el ciclo formativo de industria alimentaria y más tarde, me gradué en tecnología de los alimentos, con la idea muy clara de montar mi fábrica de elaboración de quesos.

Me encanta tu determinación, espero aprender mucho de ti. ¿Qué técnicas utilizáis?

Nos basamos en los procesos que engloba la tecnología microbiana tradicional, en concreto en la fabricación a gran escala de productos que los microorganismos son capaces de producir, entre ellos la fabricación de quesos y vinos.

¿Cualquier microorganismo puede ser usado para fabricar estos alimentos?

No, solo algunos microorganismos no patógenos, que se seleccionan por su capacidad de fabricar productos específicos para la especie humana y tienen que poder ser manipulados genéticamente.

Pre-conocimiento

¿Pueden, entonces, todos los microorganismos que no causen enfermedades servirnos? ¿Qué características debe tener un microorganismo para ser usado como microorganismo industrial?

Básicamente, deben presentar estos requisitos:

  • El microorganismo se debe poder obtener de un cultivo puro, debe ser estable genéticamente y desarrollarse en cultivos a gran escala.
  • Deben poder mantenerse los cultivos por un periodo largo en el laboratorio y en la planta industrial.
  • El microorganismo debe crecer rápidamente y fabricar el producto en un periodo corto.
  • Debe poder retirarse del medio de cultivo con facilidad a gran escala. Los más favorables son los de células más grandes (hongos, levaduras y bacterias filamentosas) que se asientan más rápido o pueden separarse con facilidad por filtración.
  • Debe ser susceptible de manipulación genética.
El proceso de fabricación de quesos es un proceso relacionado con el metabolismo y, como recordarás de la Unidad 2, se llama así a un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en el interior de la célula.

Pregunta Verdadero-Falso

¿Puedes responder a estas preguntas sobre metabolismo?

Pregunta 1

El metabolismo se divide en dos fases, catabolismo y anabolismo:

Pregunta 2

El catabolismo es un proceso de formación de moléculas, es un proceso de síntesis:

Pregunta 3

Ya has visto que durante el catabolismo se libera energía. La molécula energética que se utiliza durante los procesos metabólicos es el BTP:

Como recuerdas la respiración y la fermentación son procesos catabólicos. En la respiración, a diferencia de la fermentación, el último aceptor de electrones es una molécula inorgánica. 
 
Mediante la fermentación se oxida parcialmente materia orgánica, y se obtienen moléculas más pequeñas, liberándose energía para el organismo que la realiza.
 
El proceso mediante el cual se fabrica el queso recibe el nombre de fermentación láctica, ya que entre sus productos finales se obtiene un compuesto orgánico, el ácido láctico o lactato.
 
 
Se parte de la leche; ésta presenta un azúcar, la lactosa, que es utilizada por los microorganismos para transformarla, primero en ácido pirúvico y luego en ácido láctico. La enzima que cataliza este proceso es la lactato deshidrogenasa, LDH.
Imagen 22. Elaboración propia